AGAR-AGAR

El agar es conocido por las madres de todo le mundo por su uso en las cocinas, es fácil recordarlo por la gelatina de limón que tanto nos gusta. Pero, ¿tiene otras aplicaciones además de la culinaria? La respuesta es sí, veamos cuáles, pero antes daremos un poco de teoría...

El agar o agar-agar es un polisacárido que se obtiene de diversos géneros de algas. La etimología de la palabra proviene del malayo jalea, aunque su palabra original es kanten, gel de algas en japonés.

En su estado natural es un glúcido de la pared celular de las algas agarófitas. Está compuesto por agarosa y agaropectina. Las proporción de éstos dos polímeros varía según la especie de alga. 

La agarosa es un polímero neutro con poder gelificante compuesto por cadenas repetidas de unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidrido-L-galactosa. La agaropectina ( con un 3-10% de sulfato) está compuesta por agarosa y porcentajes de ácido D-glicurónico y ácido pirúvico.

Estructura del agar-agar

Después de conocer su estructura debemos diferenciar sus propiedades, éstas son cuatro:

1. Solubilidad: es insoluble en agua fría pero puede expandandirse y absorber hasta 20 veces su peso, en cambio, en agua caliente forma un gel (al enfriar). En polvo es soluble en agua a temperatura de fusión pero en polvo salinizado es soluble a temperatura ambiente.
2. Gelificación: la fracción gelificante del agar tiene doble hélice, formando así geles termorreversibles, esto se debe a que los tres átomos de hidrógeno ecuatorial entre las hélices forma el gel, el cual puede obtenerse con tan solo un 0,5-1% de agar.
3. Viscosidad: es relativamente constante en pH 4,5-9, en cambio si la gelificación aumenta la viscosidad también.
4. Estabilidad: una solución de agar tiene una carga relativamente negativa (casi neutra) pero su estabilidad depende de dos factores (hidratación y carga eléctrica). Las altas temperaturas pueden ocasionar su degradación al igual que una disminución de pH. En solución es una fuente muy fértil para el crecimiento de microorganismos.

Actualmente hay dos variedades muy utilizadas:

Gelidium: No le gusta las largas exposiciones al sol por lo que viven en aguas con una media de 17ºC. Las principales zonas de recogida son norte de España, costa este de Portugal, costa oeste de Marruecos, sudoeste de Francia, Indonesia, sureste de México y costa sureste de Corea.

Gracilaria: Le gusta las temperaturas elevadas aunque pueden vivir en aguas frías. Las principales zonas de recogida son Indonesia, sur de China, costa oeste de Sudáfrica, costa namibia, sur de Chile y este de Canadá.

Gracias a todas estas propiedades mencionadas anteriormente se usa en muchas industrias y campos. Desde la industria del papel, textil o metal hasta las más conocidas:

• Industria alimentaria: se utiliza como aditivo alimentario con el código E-406, también como espesante natural (no tóxico ni degradable por los ácidos ni enzimas y sin aporte calórico). También se utiliza por su poder gelificante en conservas de pescado y carne (compacta, proporciona mejor textura y protege del contacto con el metal evitando que el alimento se oxide). En las bebidas (tanto vinos como zumos) se utiliza para purificar, aclarar o espesar. Y por supuesto, es muy utilizado en la cocina vegetariana-vegana como sustituto natural de las gelatinas animales, entre otros usos.

• Industria farmacéutica: utilizado para la composición de muchos medicamentos como excipiente (para mejorar su sabor, olor, textura.. o también para formar una cobertura en algunos supositorios, óvulos o geles). Sobretodo se usa en medicamentos para el estreñimiento.

• Industria microbiológica: el agar agar se usa como medio de cultivo por excelencia para las investigaciones microbiológicas, debido a que es de carga neutra y  que es muy poco reactivo con los aditivos usados en las investigacioness como proteínas, ácidos nucleicos... Se utiliza  para separar componentes de electronegatividad diferente o una vez se convierte en liquido con un mínimo gelatinoso se vierte en una placa Petri para proceder al cultivo.

 DATO CURIOSO: El precursor de este método de cultivo es un médico alemán llamado Walther Hesse, discípulo de, nada más ni nada menos, Robert Koch. Hesse consigue solucionar su problema con los cultivos de gelatina, la cual se derritía en verano, gracias a su esposa Lina. Se da cuenta que las gelatinas, púdines y postres que prepara su esposa con agar-agar no se derriten a pesar de las altas temperaturas, por lo que comienza a utilizarlo en sus cultivos microbiológicos con un resultado exitoso y sin saber que éste nuevo método sería uno de los más utilizados 150 años después.¡Gracias Walther Hesse!

Con éste pequeño paréntesis procedemos con los diferentes tipos de cultivos según las necesidades de la investigación:

• Cultivo de agar sangre: contiene sangre de mamíferos para asilar organismos específicos (Streptococcus, Vibrio choteare...)
• Cultivo bacteriológico: con distintos tipos de sustancias para fomentar el crecimiento de ciertas bacterias e inhibir la aparición de otras que podrían estropear el cultivo.

• Cultivo para hongos: con alta concentración de azúcares y muy bajos niveles de pH.
  
• Cultivo para briófitos: desarrollar musgo sin intervención de otros microorganismos que puedan estropear el crecimiento.

Ahora que ya sabes un poco más sobre el agar, ya sea la cocina o la ciencia una de tus aficiones, estarás de acuerdo conmigo con que el agar-agar es la bomba!